>>Работать он будет один со всем проектом, иначе никак.
>>Как защитить свои исходники от воровства, ведь человек может доделать проект и слить себе!
>>Сажать человека за стерильный комп, без инета, всех портов ввода вывода и контроллировать работу?
>>Юридические документы не катят.
При таких условиях нужно только заканчивать проект самому. Тут даже воровать ничего не надо. При таких раскладах человек будет юридически являться соавтором проекта и сохрани за собой все авторские права на весь написанный и/или измененный им код и с сможет без всякого воровства по закону отсудить себе долю от прибыли, пропорциональную его вкладу в написание этого проекта. А при благоприятных условиях и вовсе может попытаться доказать, что это на самом деле Вы украли у него его исходники и пытаетесь продать их без его согласия.
Любое привлечение 3-тьх лиц к разработки проекта должно быть оформлено юридически. Без юридических документов - ДЕЛАЙ САМ.
Иначе 100% гарантий быть не может - чисто на совести этого наемного человека и его честном слове.